浅じめにできる!自家製〆さばの簡単90分レシピ

酸っぱいしめ鯖が苦手です。
そうなると、自分で作るしかないと思って、作ってみたら、
意外や、想像よりはカンタンでした。

レシピは、「cookpad」にアップしました。
こちらをご覧ください。
http://cookpad.com/recipe/4012922
(「クックパッド」上での検索では、レシピID:4012922で検索してください。)

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“〆る”って、
酢に漬ける意味じゃなくて、
塩に漬けて水分を抜く意味だそうです。
まず、大量の塩をまぶして、60分、漬けます(水分を抜きます)。
そのあと酢に漬けるのは、
殺菌も兼ねた味入れの意味だそうです。
こちらは30分から。
そう、浅じめにしたい(酸っぱくしたくない)場合は、30分で十分です。

サバは、最初っからパックに入ったやつではダメです。
魚屋でおろしてもらったやつ…、その鮮度がマストです。

みなさんも、ぜひ作ってみてください。

釜揚げしらすは洋風料理に、簡単おすすめパスタのレシピ

釜揚げしらすって、
魚の時点で、和の食材なわけですが、
釜揚げしらすを使った和食のメニューって、
個人的には、ご飯の上に乗せたり(丼)、豆腐の上にかけたりぐらいしか思い浮かばないんですよね。
なので、
洋食に使うのがオススメなんです。

今回は、パスタを作りました。
レシピは、「クックパッド」にアップしたので、ご覧ください。
http://cookpad.com/recipe/3820392
(「クックパッド」上での検索では、レシピID:3820392で検索してください。)

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材料だけ転記を。
・スパゲティー
・釜揚げしらす
・トマト
・大葉
・イタリアンパセリ
・にんにく
・鷹の爪
・オリーブオイル
・白ワイン
・粉チーズ
・塩

個人的なポイントとしては・・・
今回はあえてしなっとさせたくて、序盤に大葉とイタリアンパセリを入れましたが、
より香りの引き立ちを求めたい場合は、最後に入れるのもアリだと思います。
粉チーズも同様で、しっとりしない方が好みの場合は、お皿に盛った最後にふりかけるのもアリかと。

みなさんにもぜひ試してほしい一品です!

魚屋もサードウェーブ系?!都立大学駅のオシャレな魚屋「sakana bacca(サカナバッカ)」

ひと駅隣りの都立大学駅前にシャレオツな魚屋があると聞いて、
日曜の昼下がり・・・
学芸大学の「totorot(トトロ)」で、
http://tabelog.com/tokyo/A1317/A131702/13191119/
ガレットランチをした後に、
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歩いて行ってきました。

それがコチラ。
写真 2016-03-27 13 54 02
「sakana bacca 都立大学店」
白塗りのコンクリートのビルの1階、
マリンブルーの看板、
ファサードは木枠にガラス。
でも、
店内は、いわゆる昔ながらの魚屋の体裁です。

晩メシに何を作ろうか悩んで、
発泡スチロールのトロ箱に入った鯵をカゴに入れて、窓口で渡して、
3枚おろしにしてもらって、買って帰りました。

お店の特徴としては・・・
・冷蔵ケース内の一匹ものの魚は、半身から売ってくれる。
・魚を使った惣菜(タコのトマト煮がおいしそうだった)や、ちらし寿司といった物も、少し置いてある。
・一匹ものの魚について、3枚おろしまでは無料でおこなってくれる。
・刺身用のカットも有料でおこなってくれる。
・毎日営業している。
・・・こんなところでしょうか。

感じたのは、
こういう魚屋が増えれば魚の消費量も増えるのになぁ、
ということ。
そして、
このお店、調べてみると、
ネットベンチャーに近いような会社が始めた店舗で
http://foodison.jp/
自分の感じたことをまさに体現しようとしてるのかなぁと。

「サカナバッカ」ですが、
城南地区に複数店舗あります。
http://sakanabacca.jp/
みなさんも、ぜひ一度行ってみてください!

それで、
買った3枚おろしの鯵は、アジフライにしたのでした。
写真 2016-03-27 19 12 13
当たり前ですが、惣菜屋のとは格段に違って、
めちゃくちゃおいしかったです!
さっきまで一匹のままでいたやつの捌きたては旨さが違いますね。

フライパンで簡単、鯖(さば)の西京味噌煮の、調味料の配分の黄金比

サバの味噌煮は、
煮汁が、白っぽくて、こっくりしていて、甘みはあるんだけど甘すぎないのが、
個人的には大好きです。
そんな煮汁にするための、調味料の配分の黄金比を究めたので、
ご紹介します。

まず、
レシピの詳細は、「クックパッド」にアップしたので、ご覧ください。
http://cookpad.com/recipe/3748204
(「クックパッド」上での検索では、レシピID:3748204で検索してください。)

煮汁の調味料の分量は以下になります。

(2人前)
水・・・150cc
日本酒(料理酒)・・・大さじ3(45cc)
みりん・・・大さじ3
砂糖・・・大さじ1
醤油・・・大さじ1
西京味噌(水飴<糖分>が配合されたもの)・・・大さじ3
赤味噌(濃い茶色の味噌)・・・大さじ1

煮汁のところからの作り方、ポイントを、かいつまんで説明します。

最初に、水と日本酒とみりんを沸騰させます。
これは、アルコール臭を飛ばすためです。

鯖をいれたらスグに、
味噌を入れた器に、煮汁を入れて、味噌を溶いて、
その汁をフライパンに戻します。

キッチンペーパーやアルミホイルを落し蓋にする際は、
穴を適度に開けないと、ふきあげられて蓋の役割を果たさないので、
穴を開けるのを忘れずに。

煮終わったら、
先に鯖を器に盛り付けます。
その時点でのフライパンの煮汁の粘度をより濃くしたいようでしたら、
強火にして水分を飛ばします。
お好みのとろみ加減になったら、
煮汁を鯖の上に回しかけます。

ポイントとしては・・・
西京味噌に糖分が入っているので、砂糖は、他のサバ味噌のレシピと比べると少ない分量だと思いますが、少なめで大丈夫です。

西京味噌だけだと塩味のパンチが弱いと思うので、
もう1種類、別の赤系の味噌も、
西京味噌3:赤味噌1のバランスで使うのがベストです。


写真の、この色味とこのこってり具合、これが自分のベストなイメージで・・・、
まさにその通りに出来上がったのが、この分量です。

みなさんも、ぜひ!
お酒がすすみますよ!

ベアードビール、メルボルンへ!

東京の中目黒と原宿、横浜の馬車道に「タップルーム」(レストラン)を営業している
ニッポンのクラフトビールメーカー『ベアードビール』

このメーカー、静岡県の修善寺に工場があって、
土日に工場見学ができます。
今年のお盆休み、見学日程が平日にも増えていたので・・・、


見学してきました。

写真 2015-08-13 14 29 07

見学では、ビールの製造工程を説明してもらったのですが、
詳細を忘れてしまったというのもあって(笑)、
写真のみ紹介しつつ、
印象に残ったところを紹介します。

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原料の大麦麦芽。
様々な種類が。組み合わせが色・フレーバー・味の違いに。
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原料のホップ。
押し固めたチップを使っているメーカーが多いが、
収穫した状態のままのホップを使うことにこだわっているとのこと。

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麦芽を粉砕する機会

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糖分がアルコールに変わるので、度数の高い銘柄には砂糖も混ぜるとのこと。

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麦汁を煮出す釜
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発酵前、麦汁の糖度を計る機械

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発酵タンク

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アルミ樽を洗浄して、できあがったビールを詰める機械

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瓶詰めにする際の機械

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瓶ビールの出荷ケース

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水色の方はプラスチックの樽で、海外出荷用。(リターナブルではないので。)

ベアードの季節限定のフルーツフレーバーのビールが大好きなのですが、
“果実の下準備は、機械できないので、みんなで手作業でしている”と、
絞り器を見せてくれたり。

“材料まで全て国産のビールを作りたい”と、
“敷地内の庭で今年はホップを育てました”とか。

案内してくれた方の表情が印象的だったんですが、
好きで情熱を持ってビールを作っているんだなぁ、
と感じられました。

そして、最後に、
“ベアードビールのタップルームが、年内にメルボルンに出店する予定です”とのコメントが。
おぉっ!世界のベアードに!

写真 2015-08-13 13 07 58
奥もベアードビールの敷地で、
ホップが育っている畑も見えました。
飲んだのは、日本物語エール<梅のフルーツビール>です。

工場の建物は、1・2階が工場部分で、
3階が、ガラス張りで工場部分が見下ろせるようになっていて、
そこにタップルームがあります。
ここは、工場ゆえ料理を提供していない(ナッツ程度はある)ので、
食べ物が持ち込み自由というのも、これまた一興なんです。

ベアード・ブルワリーガーデン修善寺 – 修善寺/ビアバー [食べログ]

修善寺駅と三島駅のあいだは伊豆急行線で、
三島駅から東海道線で1駅の沼津駅、
沼津駅からバスで沼津港に行くと、
そこには、ベアードビールの「沼津タップルーム」が。

沼津フィッシュマーケットタップルーム (Numazu Fishmarket Taproom) – 沼津/ビアバー [食べログ]

写真 2015-08-13 18 50 53

今はレストランだけですが、
昔ここで醸造していたそうです。
「タップルーム」、店舗ごとにウリの料理が違うのですが、
ココでは、サバサンドを!

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衝撃のうまさでした!
これを食べにわざわざここまで来る価値アリです!

みなさんも、『ベアードビール』、ぜひぜひ!

ミシュラン・ビブグルマンの蕎麦屋、豪徳寺駅「あめこや」

ミシュランガイドの2014年版から新しく加わったカテゴリー、「ビブグルマン」。
主に1人あたり5000円以下で食事ができるコスパの良いお店が選ばれてます。

ちなみに、“ビブ”とは、ミシュランのキャラクター・ビバンダム君の愛称です。

ミシュランガイド2015年版のビブグルマンに掲載された蕎麦屋がこちら。

あめこや (AMECOYA) – 豪徳寺/そば [食べログ]

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まずは、
お酒のバリエーションが豊富なのが、イイですね。
日本酒もあるし、女子が喜びそうな割りものもあるし。
この日は、日本酒をメインに。

まずは、「獺祭」の“初心”を。

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2杯目に、じゃばら酒(柑橘類)をビールで割ったものを。

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うん、よかったです。

3杯目は、「山形正宗」の“たむぎの”

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天童市の田麦野(たむぎの)地区で生産した米を使ったものだそうで。

おつまみも秀逸でした。

まずは、お通しの蕎麦寿司。
真ん中に、大葉と蕎麦味噌が。

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メニューはどれも気になる感じで、
選ぶのが大変でした。

おひたしの3種盛り
わらび、トマト、金時草(きんじそう)

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蛤とふきのとうの酒蒸し

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これがスマッシュヒットでした。
蕗の薹はグリルしてあるという小技も効いていて、蕗の薹の苦みと、
ハマグリから出たエキスの、その絡みあいが。
たまりませんでした。

あん肝の生姜煮

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“季節の天ぷら”を注文したら、
この日は山菜メインで、どストライクでした。

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たらの芽にこごみなど。

さて、〆の蕎麦。
この日はラッキー、
ふつうの“もり”を注文したら、
サービスで、2種盛りを出してもらえました。

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左が北海道産、右が宮崎県都城産。
十割そばです。
色からして違いますが、風味や味の濃さもたしかに違って。
食べ比べって楽しいなぁ、と。

最後の最後の蕎麦湯。
ココのお店は、ドロッと系です。

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蕎麦湯を飲むと、酔いが醒めるというか、
スーッと胃に収まっていく感じが好きです。

ちなみに、恋人は、温かい蕎麦の玉子とじで〆ていました。

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玉子のボリュームがすごくて、これもおいしかったです。

 

ミシュランのビブグルマンに違いないお店でした。
みなさんもぜひぜひ!

ところで、
“蕎麦屋で飲むのはニッポンの文化です”と思ってる僕としては、
こんな蕎麦屋がもっと増えればなぁと願うばかりです!

 

あめこやそば(蕎麦) / 豪徳寺駅山下駅梅ケ丘駅
夜総合点★★★★ 4.0

 

変わり種、赤貝を使ったなめろう!簡単レシピ

醤油と同じ原料の味噌を使うなめろうの素材には、刺身類ならなんでもいけると思うんです。

今回は、貝類から、赤貝を使ったなめろうをご紹介!

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<材料>
・赤貝
・白ごま
・大葉
・ねぎ
・しょうが
・味噌
・醤油

<作り方>
まな板の上で、
赤貝、大葉、ネギを細かく切ります。
そこに、
生姜をすって乗せます。(チューブ入り生姜でもOK。)
白胡麻も乗せます。
最後に、
味噌も乗せて。
お好みで、醤油も入れたい方はたらしてください。
そうしましたら、
包丁でたたきます。
包丁の腹で、具材を混ぜ合わせる/味噌を全体に行きわたらせる、といった感じでしょうか。

これだけです。
分量のバランスはお好みで、といった感じで。
自分好みの味付けを見出すことが醍醐味かと。
ちなみに、
私の好みは、ゴマと大葉を多めに入れることです。

まな板の上だけで完成するので、本当にカンタンです。
みなさんも、ぜひ作ってみてください!

“赤貝 なめろう”で検索してみたら、
「満天青空レストラン」で紹介されていました。(たまに見てます。)
http://www.ntv.co.jp/aozora/recipes/2015/01/post-1181.html
これはまた、僕のレシピとはちょっと違いますが。

以前に当ブログで紹介した、アジのなめろうのレシピはこちら。

アジ・イワシ・サンマの刺身を使ったメニュー、なめろうのレシピ

ちなみに。この日、つまみに合わせたお酒は、
春限定のうすにごり純米吟醸・生酒の「うきうき 山本」でした。
秋田 白瀑 純米吟醸生原酒 山本 720ml
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元住吉駅ピープルの人気No.1居酒屋、「さかなの台所 オリエンタル」

元住吉に住んで10年超なのですが、
引っ越してきた時からすでに一番人気のお店でした。今も変わらず。
以前は、ブレーメン通り沿いのビルの2階にお店を構えていましたが、
2014年に完全移転して、2店舗に。

今回、元住吉駅の東口側にある本店に行って、
これで両方とも訪問したので、レビューを。

さかなの台所 オリエンタル (さかなのだいどころ おりえんたる)・本店<東口店> – 元住吉/居酒屋 [食べログ]

まず、
地元の人でもまだ知らない人がいると思うので、
重要なご説明を。

「オリエンタル」と言えば、マグロの七輪焼きがイチバンの名物でしたが、
移転後は、
七輪焼きのメニューがあるのは西口店だけです。
本店(東口店)にはありません。
代わりに、本店(東口店)では、鉄板焼きのメニューがウリになっています。

というわけで、
この日は、鉄板焼き・オーブン焼きのメニューから、牡蠣グラタンを。

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牡蠣だけじゃなくて、ホタテも入っててお得感。
ほっこりおいしかったです。

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お酒は、日本酒が充実していて、うれしいかぎりです。
1杯目は、「だるま正宗」(岐阜県)を。

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甘口です。
リンゴの果汁が入ってるんじゃないかと思うぐらい、フルーティーな香りと飲み口でした。

2杯目は、「正雪」(静岡県)を。

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甘くも辛くもなく、酸味や雑味も全くなく、スーッと流れていく味わいが絶妙でした。

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この日食べた中で、伏兵的にイチバン印象的だったのが・・・
あつあつメカブ

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茹でためかぶをあったかいままで、上にネギと鰹節をかけたものに、醤油をかけて。
これがイイ!
シンプルゆえにやみつきになる感じで。

他にも・・・
あん肝ポン酢

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カキフライ

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光りもの盛り

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アジ、イワシ、〆サバ。
鯖のしめ具合がちょうど好みで。

〆に、全種類1カン100円のにぎり寿司から、好きなものをつまんで。

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1カン100円になるのは曜日限定で、
土日の100円になることが多いです。

というわけで、
おさらいですが、今夜は七輪焼きじゃなくて鉄板焼きだなという時には、
「オリエンタル」の本店(東口店)へ、みなさん、ぜひです!

さかなの台所 オリエンタル居酒屋 / 元住吉駅

夜総合点★★★★ 4.0

海苔を使った簡単パスタメニュー、和風クリームソースパスタのレシピ

以前の水菜と柚子胡椒のパスタもそうですが、
パスタ麺って和風な味付けでも全然イケるなぁと、最近感じてます。

今回も柚子胡椒を使って、オトナな味です。

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<材料>
・パスタ
・生クリーム
・焼のり
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・柚子胡椒
ホシサン ゆずこしょう 60g(Amazon)
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<作り方>
鍋でお湯を沸かし、塩を入れて、パスタを茹でておきます。

フライパンに、水を入れます。50ccくらい。
火を点けて、
海苔(2人分の場合で大判1枚)を、手で(1円玉ほどの大きさに)ちぎって入れます。
箸で、海苔を水でほぐしていきます。
水分を吸った海苔が、ぷくぷくしてきたら、
火を弱めて、生クリーム(2人分の場合で100~150cc)を入れます。
柚子胡椒(辛さ・塩分がメーカーごとに違うので何とも言えませんが、2人分で大さじ1杯くらい)も入れます。
引き続き、海苔をほぐしていきます。
(最終的に「ごはんですよ」みたいな佃煮状になります。)
生クリームが沸いたら、火を止めます。

ゆであがったパスタを、フライパンの中に入れて、
火を点けて、海苔のソースに絡めれば、
完成です。

僕は柚子胡椒の辛みが大好きなんですが、このピリッとした感じに、
海苔の濃厚な香りに、生クリームのねっとり感と、
ホントにおいしいです。

そして、
見た目もそうなんですが、味もシンプルなので、
この上にいろいろとライドオンさせるのもアリだなぁと思いました。
パッと思い付いたのは、魚貝系をオリーブオイル&ガーリックでソテーしたもの、とか。
肉系(ベーコンとか)に振ってもいけると思います。

というわけで、
今度はアレンジも加えてみたいなぁと思いました。

みなさんも、ぜひお試しください!

横浜のうなぎの名店「八十八(やそはち)」吉田町店

目を閉じて鰻を想像すると身ぶるいしてしまうほど欲していたので、
新春の雰囲気が残る1月中旬に、奮発して、
お重を食べにこちらへ。

八十八 吉田町店 – 関内/うなぎ [食べログ]

ちゃんとしたお店で鰻重を食べるのは、1年以上ぶりで。
最初のひと口で昇天しました!

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タレが、甘ったるくなくてキリッとしているのが、
この店の特徴です。
最後の方にクドくならずに、心地よい満腹感。

こちら、横浜では老舗だそうで。
でも、一度閉店していて、そこからの復活には、
タレの件が絡んでいるという。
http://hamarepo.com/story.php?page_no=1&story_id=1951
これを読んで、
“ホントよかった、ありがとうございます”と感謝しました。

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お店の雰囲気は、シックで上品といった感じ。

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レトロだけどモダンな横浜らしいがあってグーです。

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元・銀行という建物で、奥の個室は、扉が…金庫室の扉をそのまま。

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うな重は、一番リーズナブルなもので3600円です。

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納得・大満足の味でした!

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汁椀は、肝吸い、または苦手な人は赤だしも、選べるきめ細やかさも。

横浜は関内の雰囲気ある名店で、みなさんも、ぜいたくに鰻重を、ぜひ。

八十八 吉田町店うなぎ / 関内駅桜木町駅馬車道駅

夜総合点★★★★ 4.0

横浜・桜木町/馬車道の人気No.1イタリアン「ラ・テンダ・ロッサ」でクリスマスディナー

2014年のクリスマスは、恋人のリクエストに応えて、
こちらでクリスマスディナーを。

ラ・テンダ・ロッサ (la Tenda Rossa) – 馬車道/イタリアン [食べログ]

予約する時に調べてみたら、
関内あたりで一番有名な人気店で、高まりました。

クリスマスの特別コースは、1種類のみ。

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ちなみに、料金は、
1人あたり、コースが8800円、プラス、コペルト(テーブルチャ―ジ)が450円。
ドリンク代は別と。

やっぱり、最初は泡で。

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コースは、スープからスタート。
オリーブオイルを味わうためといった感じの。

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続いて魚。
ヒメジのソテーと、野菜の付け合せ

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ここまではあっさりきて、
ここから先がスゴかったです。

生ハムのピッツァは、生ハムとピッツァが別皿という演出からしてテンションが高まり…。

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チーズも本気だし、生ハムも本気。
マリアージュとはこのこと。

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素材の塩気と、オリーブオイルと、窯焼きの香ばしさと。

ここで確信したんですが、
このお店は、素材本来の味を楽しむ料理を出してくれます。

引き算の料理と言うか。
絶妙においしいです!

続いて、猪のラグーソースのトルテッリ
臭みは消えつつ、野趣あふれる味がして。

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最後にメインの鴨肉の炭火焼き
最高峰と言われているフランスのシャラン産の鴨で。
ナイフを入れた時の弾力からして高まり…。

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ムギュッ、ジュワ~ッと最高でした。

オーラス、デザートはモンブラン
濃厚でおししかった~。

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というわけで、
大満足のクリスマスディナーでした。

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みなさんも、今年(2015年)のクリスマスにぜひ!(11ヶ月先ですがw)

ラ・テンダ・ロッサイタリアン / 馬車道駅桜木町駅関内駅

夜総合点★★★★ 4.0

アンジャッシュ渡部建も“わたべ歩き”してる麻布十番駅の鮨屋「すし 道」

2014年の仕事も、納めました。
というわけで、
自分へのお疲れさまということで、奮発して、六本木でお寿司を食べてきました。

雑誌「Hanako FOR MEN」で、アンジャッシュ渡部さんのおすすめとして紹介されていたお店です。

Hanako FOR MEN vol.11 寿司デビュー! (マガジンハウスムック)
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お店は、外苑東通りに面したビルに。
カウンター席からは、背中側のガラス窓から通りが見えて、いいロケーションです。

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値段ですが、12,000円のコースを。
(今回は予約の時にこの1コースしかないとのことでした。料理のみの値段です。)

最初はつまみから。
あん肝に、白子ポン酢に、クリームチーズ豆腐の味噌漬け。そして、牡蠣の豆乳ポタージュと。
どれも、初めて経験した味でした。

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特に、あん肝の味付けは、ホントに酒が進む具合で。毎日食べたいなぁと。

続いて、蟹入り茶碗蒸し
金箔が師走感を…。

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おつまみラストは、カワハギの肝ソースがけ
シャリも添えられていて。

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シャリの色が…、そうなんです、赤酢を使ったシャリで、本格江戸前寿司です。

にぎりに入ります。
まずは、ガリにビックリ。
生姜を丸のまま茹でて酢漬けしているそうで、これが、これだけで酒のつまみになります。

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最初は、車海老に芝海老のおぼろのせ

続いて、中とろ

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小鰭(小肌)

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のどぐろの炙り

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鰹のたたき
香りがすごかったです。
30分間、煙だけで燻してるそうで。

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ごま鯖の炙り

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鮪のづけ

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ぶりとろ

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この日は、日本酒ばかりを。
ぬる燗で「銀盤」、「久保田」ときて、最後は冷酒で「くどき上手」を。

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大とろ
玉ねぎのたれが。

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墨いか

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そして、ここあたりで、唯一写真を撮り忘れたうにが。
“手を出してください”と言われて、なんと手のひらに、ウニのにぎり(軍艦巻きではなくて)が乗せられて。そのままパクッと。
味もエンタメ性も最高でした!

そして、甘海老

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穴子

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玉のカステラ

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〆に、カステラとチーズを使ったケーキを。

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いやぁ〜、握りに仕事がしてあって、感動的なおいしさでした!
また来たいです。
みなさんも、ぜひ。

すし 道寿司 / 麻布十番駅六本木駅赤羽橋駅

夜総合点★★★★ 4.0