東京でもつが買える肉屋と、ホルモンの種類


デパ地下の肉屋に行っても、いいホルモンって置いてないんですよね~。
どこに売ってるかと調べてみたら・・・

以前は、東急プラザ渋谷の中の、ニュー・クイックという会社の「渋谷ホルモン」という精肉店で、種類も豊富に扱っていたそうなのですが、
東急プラザ渋谷は2015年に閉館。無念。

しかし、
そのニュー・クイックの別店舗で、ホルモンのラインナップが熱い、とのこと。
それが、神奈川県の川崎駅、アトレ川崎のデパ地下にある肉の専門店、その名も「ニュー・クイック」です。
http://www.atre.co.jp/store/kawasaki/shop/detail/1119

“東京で”と言っておきながら、神奈川県川崎市にはなるのですが、
川崎駅へのアクセスはもはや都内みたいなもんですし。

早速、そこに行ってホルモンを買った時に、店頭で思ったことが・・・
“いろいろな名称が付いてるけど、どの部位を指してて、どういう特徴が?”と。

そこで、調べましたので、まとめておきます。

小腸 = マルチョウ(丸腸)やコプチャンと呼ばれる
大腸 = シマチョウ(しま腸)やテッチャンと呼ばれる

腸の入り口部分が小腸で、直腸に近い方が大腸になります。
なので、
小腸の方が、腸皮が薄く、脂が乗っています。
小腸を裂かずにに筒のままカットした見た目からマルチョウと名前が付いたわけですが、裂かれていてもマルチョウと呼ばれます。
皮は直腸に近づくほど厚くなるので、
大腸は、小腸と比べると、皮は厚く、脂も少ないです。
少ないと言っても、内臓肉の他の部分と比べると、圧倒的に脂分は多いです。
シマチョウと呼ばれる由来は、皮がしま模様をしているところにあります。
テッチャンという呼び方は、韓国語で、“テ”が“大”、“チャン”が“腸”を表すところに由来します。

脂の多さ・皮の薄さからいくと、小腸の方が高級な印象ですが、
「ニュー・クイック」では、大腸の方が値段は高かったです。
それは、大腸の方が脂分のバランスが良いというイメージと、
単純に、牛1頭から取れる量が、小腸は10kg程度に対して、大腸は1kg程度という希少性があります。

直腸=テッポウ

開いた形が鉄砲に似ているため、直腸はこう呼ばれます。
皮がかなり分厚いので、焼肉には向かず、煮込み用の部位です。

牛には4つの胃袋があって、順に、
第一胃袋 = ミノ
第二胃袋 = ハチノス
第三胃袋 = センマイ
第四胃袋 = ギアラ

胃と腸だけですが、以上になります。

今回作ったもつ煮込みがこちら。
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マルチョウとシマチョウの両方を入れました。
味付けは、まだまだ改良の余地アリですが、
ホルモンの下処理は・・・
———-
鍋で、お湯を沸かし、その中にモツを入れて煮る。
途中、浮いてきたアクを取り除く。
10分煮たら、モツはザルに取って煮汁は捨てる。
これをもう一度繰り返す。
3回目は、ネギの青い部分と生姜を入れてお湯を沸かし、
その中で、15分煮る。
———-
・・・成功しました。



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