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有元葉子の“鶏のバリバリ”と、玉村豊雄の麻婆豆腐

おつまみ
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その料理研究家のその料理を作ってる人をよく見かけるっていう、
伝説的なレシピってありますよね。
かつ、
“この料理研究家のその料理を作ったら、もはや立派な料理オタクだよ”っていうのもありますよね~(笑)。
そんなレシピを、立て続けに2つも作りました。

有元葉子先生の“鶏のパリパリ”

有元センセーは、イタリアにも家を持っていて日本と二重生活という…、
なんともハイソですよね。

有元センセーは、悪者扱いされがちな揚げ物を、
良い油を使えば真っ当な料理だと提唱してくれています。
そんな揚げ物レシピの中でも、鶏のバリバリが有名ですよね。

 

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レシピ詳細はググるといっぱい出てるので、そちらに任せて、
自分で作ってみてのポイントをまとめます。

鶏がバリバリに揚がるには…

片栗粉をケチらずたっぷり付ける。

肉が薄い方がバリバリになるので、
包丁で切り込みを入れるか叩くかで薄く伸ばす。

薄いと揚げてる最中に曲がりやすいので、
皮目をフォークでつついておく。

それと、
伸ばして皮目をつついた鶏肉を、
醤油・酒・卵・すりおろしニンニクで漬け込んでおいたのですが、
これを丸1日そうしました。
これが、味が染みて、功を奏したように思います。

玉村豊雄の麻婆豆腐

僕と同じ40代なら、
写真を見たら、
むかしテレビにコメンテーターみたいなので出ていたのを思い出す人もいるんじゃないでしょうか。
東大卒で、エッセイストを経て、今は長野でワイナリーを営んでるという、
なんともシャレた人生ですよね。

そんな玉村豊雄の、
「家庭画報」の連載で発表した麻婆豆腐のレシピ…
のちに書籍化で「ヴィラデストの厨房から」にも掲載されていて、
その後、雑誌「dancyu」でも紹介されていました。
それを作ってみました。

 

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レシピは「クックパッド」に。
(レシピID“5489224”で検索を。)

ポイントを以下に。
・片栗粉でとろみは付けない。
・ゆえに、豆腐から水分が出ないように、豆腐を茹でてから水を切る。
・味付けのキーは、豆鼓(豆鼓醤)と花椒。

豆腐に仕事がしてあって、使う調味料も多い、
つまり手が込んでいるので、
間違いなくおいしいです!
そして、辛さ(辣)とシビレ(麻)はいくらでも調整できるので、
自分好みを追求する楽しみがあります。

どちらもレジェンド的なレシピになるもの納得です。
みなさんも、料理オタクを目指すならぜひ!

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