魚屋もサードウェーブ系?!都立大学駅のオシャレな魚屋「sakana bacca(サカナバッカ)」

ひと駅隣りの都立大学駅前にシャレオツな魚屋があると聞いて、
日曜の昼下がり・・・
学芸大学の「totorot(トトロ)」で、
http://tabelog.com/tokyo/A1317/A131702/13191119/
ガレットランチをした後に、
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歩いて行ってきました。

それがコチラ。
写真 2016-03-27 13 54 02
「sakana bacca 都立大学店」
白塗りのコンクリートのビルの1階、
マリンブルーの看板、
ファサードは木枠にガラス。
でも、
店内は、いわゆる昔ながらの魚屋の体裁です。

晩メシに何を作ろうか悩んで、
発泡スチロールのトロ箱に入った鯵をカゴに入れて、窓口で渡して、
3枚おろしにしてもらって、買って帰りました。

お店の特徴としては・・・
・冷蔵ケース内の一匹ものの魚は、半身から売ってくれる。
・魚を使った惣菜(タコのトマト煮がおいしそうだった)や、ちらし寿司といった物も、少し置いてある。
・一匹ものの魚について、3枚おろしまでは無料でおこなってくれる。
・刺身用のカットも有料でおこなってくれる。
・毎日営業している。
・・・こんなところでしょうか。

感じたのは、
こういう魚屋が増えれば魚の消費量も増えるのになぁ、
ということ。
そして、
このお店、調べてみると、
ネットベンチャーに近いような会社が始めた店舗で
http://foodison.jp/
自分の感じたことをまさに体現しようとしてるのかなぁと。

「サカナバッカ」ですが、
城南地区に複数店舗あります。
http://sakanabacca.jp/
みなさんも、ぜひ一度行ってみてください!

それで、
買った3枚おろしの鯵は、アジフライにしたのでした。
写真 2016-03-27 19 12 13
当たり前ですが、惣菜屋のとは格段に違って、
めちゃくちゃおいしかったです!
さっきまで一匹のままでいたやつの捌きたては旨さが違いますね。

東京でもつが買える肉屋と、ホルモンの種類

デパ地下の肉屋に行っても、いいホルモンって置いてないんですよね~。
どこに売ってるかと調べてみたら・・・

以前は、東急プラザ渋谷の中の、ニュー・クイックという会社の「渋谷ホルモン」という精肉店で、種類も豊富に扱っていたそうなのですが、
東急プラザ渋谷は2015年に閉館。無念。

しかし、
そのニュー・クイックの別店舗で、ホルモンのラインナップが熱い、とのこと。
それが、神奈川県の川崎駅、アトレ川崎のデパ地下にある肉の専門店、その名も「ニュー・クイック」です。
http://www.atre.co.jp/store/kawasaki/shop/detail/1119

“東京で”と言っておきながら、神奈川県川崎市にはなるのですが、
川崎駅へのアクセスはもはや都内みたいなもんですし。

早速、そこに行ってホルモンを買った時に、店頭で思ったことが・・・
“いろいろな名称が付いてるけど、どの部位を指してて、どういう特徴が?”と。

そこで、調べましたので、まとめておきます。

小腸 = マルチョウ(丸腸)やコプチャンと呼ばれる
大腸 = シマチョウ(しま腸)やテッチャンと呼ばれる

腸の入り口部分が小腸で、直腸に近い方が大腸になります。
なので、
小腸の方が、腸皮が薄く、脂が乗っています。
小腸を裂かずにに筒のままカットした見た目からマルチョウと名前が付いたわけですが、裂かれていてもマルチョウと呼ばれます。
皮は直腸に近づくほど厚くなるので、
大腸は、小腸と比べると、皮は厚く、脂も少ないです。
少ないと言っても、内臓肉の他の部分と比べると、圧倒的に脂分は多いです。
シマチョウと呼ばれる由来は、皮がしま模様をしているところにあります。
テッチャンという呼び方は、韓国語で、“テ”が“大”、“チャン”が“腸”を表すところに由来します。

脂の多さ・皮の薄さからいくと、小腸の方が高級な印象ですが、
「ニュー・クイック」では、大腸の方が値段は高かったです。
それは、大腸の方が脂分のバランスが良いというイメージと、
単純に、牛1頭から取れる量が、小腸は10kg程度に対して、大腸は1kg程度という希少性があります。

直腸=テッポウ

開いた形が鉄砲に似ているため、直腸はこう呼ばれます。
皮がかなり分厚いので、焼肉には向かず、煮込み用の部位です。

牛には4つの胃袋があって、順に、
第一胃袋 = ミノ
第二胃袋 = ハチノス
第三胃袋 = センマイ
第四胃袋 = ギアラ

胃と腸だけですが、以上になります。

今回作ったもつ煮込みがこちら。
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マルチョウとシマチョウの両方を入れました。
味付けは、まだまだ改良の余地アリですが、
ホルモンの下処理は・・・
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鍋で、お湯を沸かし、その中にモツを入れて煮る。
途中、浮いてきたアクを取り除く。
10分煮たら、モツはザルに取って煮汁は捨てる。
これをもう一度繰り返す。
3回目は、ネギの青い部分と生姜を入れてお湯を沸かし、
その中で、15分煮る。
———-
・・・成功しました。

フライパンで簡単、鯖(さば)の西京味噌煮の、調味料の配分の黄金比

サバの味噌煮は、
煮汁が、白っぽくて、こっくりしていて、甘みはあるんだけど甘すぎないのが、
個人的には大好きです。
そんな煮汁にするための、調味料の配分の黄金比を究めたので、
ご紹介します。

まず、
レシピの詳細は、「クックパッド」にアップしたので、ご覧ください。
http://cookpad.com/recipe/3748204
(「クックパッド」上での検索では、レシピID:3748204で検索してください。)

煮汁の調味料の分量は以下になります。

(2人前)
水・・・150cc
日本酒(料理酒)・・・大さじ3(45cc)
みりん・・・大さじ3
砂糖・・・大さじ1
醤油・・・大さじ1
西京味噌(水飴<糖分>が配合されたもの)・・・大さじ3
赤味噌(濃い茶色の味噌)・・・大さじ1

煮汁のところからの作り方、ポイントを、かいつまんで説明します。

最初に、水と日本酒とみりんを沸騰させます。
これは、アルコール臭を飛ばすためです。

鯖をいれたらスグに、
味噌を入れた器に、煮汁を入れて、味噌を溶いて、
その汁をフライパンに戻します。

キッチンペーパーやアルミホイルを落し蓋にする際は、
穴を適度に開けないと、ふきあげられて蓋の役割を果たさないので、
穴を開けるのを忘れずに。

煮終わったら、
先に鯖を器に盛り付けます。
その時点でのフライパンの煮汁の粘度をより濃くしたいようでしたら、
強火にして水分を飛ばします。
お好みのとろみ加減になったら、
煮汁を鯖の上に回しかけます。

ポイントとしては・・・
西京味噌に糖分が入っているので、砂糖は、他のサバ味噌のレシピと比べると少ない分量だと思いますが、少なめで大丈夫です。

西京味噌だけだと塩味のパンチが弱いと思うので、
もう1種類、別の赤系の味噌も、
西京味噌3:赤味噌1のバランスで使うのがベストです。


写真の、この色味とこのこってり具合、これが自分のベストなイメージで・・・、
まさにその通りに出来上がったのが、この分量です。

みなさんも、ぜひ!
お酒がすすみますよ!